Archive pour la catégorie ‘Oenologie’

La France a une chance inouïe de compter dans ses vignobles des grands crus ou des crus aptes pour la garde.
La garde, c’est la capacité donnée à un vin de se « bonifier » dans le temps.
Regardons ensemble les 4 conditions qui vont permettre à un vin de se ranger dans cette catégorie « Vin de Garde ».

La géologie.

La composition des sols et sous-sols est déterminante. Les racines vont puiser en profondeur et se nourrir des substances micro-biologiques apportées par l’ensemble sol et sous-sol. Les socles granitiques, schisteux et mica-schisteux ainsi que les sols calcaires offrent d’excellentes dispositions à la vigne. Des sols riches en autres minéraux, comme le manganèse confèrent au vin une noblesse aromatique.

Le cépage.

Certains cépages sont aptes au vieillissement. Parmi eux, les cabernet-sauvignon, merlot, syrah, mourvèdre et pinot noir sont disposés à la production de vin de garde rouge. Pour les blancs secs, les chardonnays, chenin, gewurztraminer et riesling donnent naissance à des vins aptes à la garde positive.

La topologie et le climat.

Des vignes de coteaux ou en terrasses profitant d’un généreux ensoleillement pourront donner naissance à un fruit mûr. C’est avec cette matière première que le vigneron pourra élaborer un vin de garde. De même, le drainage d’un terrain est essentiel, ainsi que le climat. Ce dernier doit particulièrement être adapté à la culture du cépage choisi. Le Pinot Noir est bien adapté au climat continental, alors que le chenin pourra trouver ses lettres de noblesse avec un climat plus océanique.

La vinification et notamment l’élevage.

Pour faire un vin destiné à mûrir lentement et à se bonifier, il est impératif de procéder à un élevage de longue durée en fûts ou demi-muids. L’élevage organise une lente micro-oxygénation du vin. Il faudra alors équilibrer ce long passage en fût par un long passage en bouteille ; comme si l’absence d’oxygène dans la bouteille était une réponse à la lente oxydation en fût.

Tout d’abord, parlons lieu de stockage…

Il existe plusieurs formules pour organiser le stockage du vin : le stockage de proximité et le stockage à distance (cave mutualisée). Les deux solutions peuvent d’ailleurs tout à fait se combiner. Le stockage de proximité étant réservé aux vins de consommation immédiate, d’un prix plus bas, à boire dans leur jeunesse (rosés, majorité des blancs, Champagne, vins de pays, etc.). Le stockage à distance pour le mûrissement des vins de garde positive, souvent plus chers, nécessitant des garanties quant aux conditions de garde et à la sécurisation du lieu.

- Le stockage de proximité : deux choix s’offrent au consommateur.

o L’armoire réfrigérante. Il existe une variété de marques disponibles sur le marché, avec des niveaux de prix très différents. J’attire votre attention sur la technicité requise pour réaliser une armoire à vin de haute qualité et fiable, et de l’attention nécessaire avant l’achat d’une armoire en fonction des vins et de leur prix. On a vu trop souvent des vins geler en raison d’un dysfonctionnement du système de régulation de température… Les leaders sur ce marché ont terriblement fait évoluer la fiabilité de leur système pour éviter les gels et réduire au maximum les vibrations. Ils disposent d’une gamme très large avec des capacités allant de 250 bouteilles à 32 bouteilles. La petite « SoWine », développée par Eurocave est un modèle réduit à mettre dans votre cuisine pour conserver deux bouteilles entamées.

o La cave enterrée. Reste pour ceux qui ont une maison, le moyen le plus économique, dès lors que cette cave à vin offre toutes les caractéristiques requises de température et d’hygrométrie, mais aussi de ventilation. Plusieurs spécialistes peuvent vous fournir le cube complet de cave dans des matériaux adaptés, lors de la construction de votre maison. D’autres peuvent vous fournir la climatisation et les matériaux d’isolation.

- Le stockage à distance des bouteilles de vins. C’est la solution idéale pour les vins de garde, car elle combine l’avantage d’offrir la sécurité de vos bouteilles, une absence de vibration, et un stockage propice en toutes circonstances climatiques au mûrissement des grands crus. Vous pouvez confier ces bouteilles dès l’achat des caisses et attendre le moment propice pour vous faire expédier les vins. Il existe plusieurs formules disponibles à des prix différents. Le stockage à distance est certainement à ce jour le meilleur rapport qualité/prix pour les vins de valeur. Vérifiez toutefois auprès de votre stockeur les conditions d’assurance et de remboursement avant de procéder à une sélection.

A l’occasion du lancement du site internet de la société Cavissima, la Maison Bouchard a reçu le 14 Décembre dernier, un quinzaine d’amateurs et néophytes pour une après midi de rêve au Château de Beaune.

Parmi les invités plusieurs clients, des partenaires et des actionnaires de Cavissima. Citons notamment Florian Hamzij et Matthieu Bouquet, respectivement Gérant et Chef de Projet de la société Dédiservices, développant le site web de Cavissima, Renaud Venet, Chef de Projet Référencement chez Cybercité, Olivia Cuir, gérante de l’agence de Presse Esprit des Sens, Nicolas Walionis, directeur adjoint à la Banque Populaire Loire et Lyonnais, Maryse Badel et Philippe Delorme, du cabinet Lyon Juriste, et Anne Goddet, Carlos Teixeira, Ignacio Velasco, Bernard Gubian et Gilles Guerrini . La dégustation de grands crus était orchestrée d’un nez avisé par Yann Eon, directeur commercial de la maison Bouchard Père & Fils, assisté de John Euvrard (Meilleur Ouvrier Sommelier de France 2007), le sommelier de Cavissima.

L’après midi a commencé par la visite du Château de Beaune, siège de la Maison Bouchard, où les convives ont pu découvrir les 3Km de couloirs sous-terrains ornés de plus de 3 millions de bouteilles, dont les plus anciennes remontent à 1846. Plus d’une dizaine de milliers de ces vieux millésimes de l’avant-philoxera sont ainsi conservés et font l’objet d’un soin précieux : changement du bouchon et mise à niveau tous les 30 ans.

La maison Bouchard Père et Fils a été fondée en 1731. A ce jour, c’est le plus grand domaine de la Bourgogne avec 130 ha de vignes, lorsque son second, les très célèbres Hospices de Beaune, n’en comptent que 65 ! Le propriétaire, le célèbre producteur de Champagne Henriot, a réalisé en 2005, un investissement de 15 millions d’euros dans une cuverie et des chais modernes à Savigny-les-Beaune. Le domaine est en croissance permanente.

La Maison Bouchard, fort de ses 12 Grands Crus, et de ses 74 Premiers Crus, s’est donnée comme consigne l’exigence au service du terroir. Elle produit 60% de blancs (cépage Chardonnay) et 40% de rouges (cépage Pinot Noir). Ici, chaque parcelle sera vinifiée indépendamment avec un soin particulier pour laisser s’exprimer ce que le terroir peut offrir de mieux. Les élevages se font avec un minimum de chêne pour concentrer l’arôme sur son fruit et sur sa fraîcheur.

L’heure de la dégustation arrivant, les invités se sont dirigés à l’intérieur du Château de Beaune . La dégustation commence par une série de trois vins blancs de Chablis du domaine William Fèvre, propriété de la maison.

• le Chablis 2008,
• le Chablis Montmains Premier Cru 2007 et
• le Chablis Bougros en Côte Bouguerots Grand Cru 2007.

Puis, la dégustation des vins rouges de Côte de Beaune et de Côte de Nuits :

• le Côte de Beaune-Villages 2006,
• le Beaune du Château Rouge Premier Cru 2006, assemblé avec des raisins issus de 17 parcelles en Premier Cru. Ce vin harmonieux et bien équilibré s’exprime avec tendresse et délivre un bouquet garni d’arômes épicées et poivrées.
• le Volnay Caillerets Ancienne Cuvée Carnots 2006, pourrait mériter un titre de Grand Cru, tant il exhale une bouche riche, complexe et voluptueuse sur des arômes de fruits mûrs et d’épices.
• le Nuits-Saint-Georges Les Cailles Premier Cru 2006, l’une des plus belles parcelles de l’appellation, délivre un vin charnu et plein, aux tannins élégants et soyeux. C’est un pur cocktail de fruits noirs et d’épices.
• le Corton Grand Cru 2006, le seul Grand Cru de l’appellation Côte de Beaune, offre un équilibre parfait entre puissance et élégance.

La dégustation s’est ensuite poursuivie avec 5 vins blancs de la Côte de Beaune:

• un Bourgogne Blanc Reserve « Les Coteaux des Moines » 2007,
• un Beaune du Château Blanc Premier Cru 2007, issu de 4 parcelles en Premier Cru révèle toute l’élégance des Beaune blancs : bouquet de fleurs et de fruits, palis parfumé et subtilement enveloppé.
• un Puligny -Montrachet Les Champs-Gain Premier Cru 2007, réputé pour son onctuosité et sa puissance. Il équilibre à merveille le moelleux et le corps.
• un Meursault Genevrières Premier Cru 2007, au raffinement et à l’élégance distincte de ce climat. Ce vin voluptueux possède un ressort typique et inimitable.
• un Corton-Charlemagne Grand Cru 2007, sans doute l’un des meilleurs vins blanc du monde, est le plus septentrional des vignobles de le Côte de Beaune. Le nez intense aux notes minérales laisse la place à un vin riche, doux , soyeux et puissant d’une pureté et d’une précision aromatique exceptionnelle. C’est un instant magique…. les papilles sont imprégnées durablement d’un velours de bonheur et de sérénité.

Comme sur le site internet de Cavissima des cadeaux furent distribués. Chacun des visiteurs a pu recevoir ainsi un coffret de Savigny-les-Beaune Premier Cru Les Lavières 2007. L’une des sélections de John Euvrard à la boutique Cavissima. (Best After 2010 et Best After 2012).