Archive pour la catégorie ‘Réflexions’

Alors que Robert Parker avait demandé à la place de Bordeaux de réduire les prix du millésime 2010 par rapport au millésime 2009 – objet d’une forte évolution tarifaire, nous constatons que cette fois-ci le plus célèbre des dégustateurs n’a pas toujours été écouté. Nous redoutons surtout une bulle spéculative.

Dans l’appellation Margaux, le Château d’Issan et le Château Prieuré-Lichine par exemple ont augmenté leur prix de sortie de 25%. En Pauillac, le Château Lynch Bages, objet d’une très forte demande, et le Château d’Armailhac ont également haussé leur tarifs de plus de 25%. Idem en Saint Julien pour le Château Saint Pierre (bénéficiant d’une excellent note Parker) et du Château Talbot.  En Saint Estèphe, le Château Phélan Ségur a également revalorisé son prix de sortie, malgré une note en retrait.

En Pessac-Léognan, le Château Smith Haut-Lafitte et le Château Pape Clément, tout comme l’excellentissime  domaine de Chevalier ont également haussé leur prix de 15 à 30%, et ce malgré des notes souvent étales.

Sur la rive droite, les producteurs de Saint-Emilion Grand Cru ont mené une politique nettement plus modérée, puisque notamment le Château L’Arrosée a maintenu ses prix de sorties et que le Château Rouget en Pomerol n’a que légèrement élevé ses prix.

Par ailleurs signalons que de plusieurs célèbres Châteaux en Pauillac, Saint Julien et Saint Estèphe, ont mis en vente leurs vins simultanément en première et seconde tranche, avec non seulement un volume en retrait de 15% sur la première tranche et des prix en hausse de 20% sur la deuxième tranche.

S’agit-il d’une bulle spéculative ?  La question mérite d’être posée. Les vins dont les prix tournent entre 100 et 200€ ont réalisé un travail marketing de premier ordre en Chine, multipliant les diners de promotion en 2010 et 2011. Certes, ils visent un rattrapage par rapport à la flambée des prix qui avaient principalement touché les premiers crus, mais sauront il faire accepter par le marché qu’une telle hausse soit pérenne. Le marché chinois va-t-il continuer longtemps à s’intéresser au vin comme produit de spéculation ?

Hélas, l’avènement des sites en ligne permettant d’acheter et de revendre des biens offre à un plus grand nombre les conditions idéales pour dealer en toute tranquillité. Les grands crus de Bordeaux sont des produits faciles à écouler, car ils valent de plus en plus cher à l’achat, sont recherchés et leurs prix sont facilement identifiables. Une étude que nous venons de terminer auprès de plusieurs compagnies d’assurance montre que les remboursements prévus par les contrats sont de moins en mois effectives. La principale cible des cambrioleurs sont les caves de particuliers qui achètent régulièrement du vin. Quoi faire ?
La première chose que regardera votre assureur après un cambriolage sera votre déclaration de valeur. Bien sûr, celle-ci n’est pas à jour, car votre stock évolue constamment. Il vous demandera les copies des factures que vous aurez pris soin de conserver et vérifiera le niveau de sécurité de votre cave. Une serrure trois points serait envisageable et ce dernier vous demandera de mettre en place des mesures pour rendre votre coffre fort vin toujours plus inexpugnable.
Se faire voler son vin est une expérience douloureuse, dont on n’imagine pas la teneur avant de l’avoir vécu.
Cavissima vous affranchit de cette menace pendant toute la période de vieillissement de vos vins en offrant un service de conservation des vins intégré à la boutique. Le stockage s’élève à 10 centimes par bouteilles et par mois et comprend une assurance à la valeur de livraison jusqu’à la prise en main de vos vins.

Faire sa cave de garde, c’est sympa. C’est du bonheur. Mais si on regarde bien, c’est finalement une activité chronophage pour passionnés. Alors regardons en quoi cela prend du temps.

Tout d’abord, il faut choisir ses vins. Sélectionner des vins demande de se documenter, de lire des revues spécialisées, de suivre des émissions consacrées au vin, de se promener dans le vignoble pour acheter à la propriété, ou encore da visiter les nombreuses foires-expositions. Acheter ses vins sur internet  est une solution qui permet de réduire le temps dévolu à l’acquisition. L’achat de vin en ligne est devenu simple : l’offre disponible et les prix pratiqués sont de nature à intéresser l’amateur de vin, dans la mesure où ce dernier sait ce qu’il souhaite acheter.

Les caisses et cartons de vin étant réceptionnées, il faut ranger les vins dans sa cave et intégrer les références dans son logiciel de cave.

Le plus difficile et le plus fastidieux étant de noter les sorties de cave et surtout d’évaluer le potentiel résiduel de garde de ses vins. Cela demande de rester en alerte permanente : ce type d’information n’est pas simplement disponible en ligne. Il faut se renseigner auprès du producteur ou chercher dans les guides et revue.

Cavissima propose une solution qui permet de réduire fortement le temps consacré à sa cave. Le caviste propose non seulement l’achat en ligne, mais indique la fourchette d’apogée des vins. Cavissima vend du vin, assure le vieillissement et la conservation des vins et gère la cave : le logiciel de gestion de cave gratuitement mis à disposition intègre directement les achats dans la cave et renseigne le client sur les potentiels de garde de chaque vin. Le sommelier John Euvrard gère les caves de tous les clients : le gain de temps est réel !

Souvent la confusion est faite entre ces deux termes que sont œnologue et sommelier. Alors profitons-en pour clarifier le rôle de chacun.

Un œnologue est un consultant au service du vigneron ou du « wine maker ». Son champs d’intervention démarre au vignoble et se prolonge à la cave. Il propose et souvent participe aux décisions sur les modes de culture à adapter en fonction des cépages et des aléas climatiques, sur les dates de début de campagne des différents travaux à mener à la vigne. Puis il intervient comme conseil lors de toutes les étapes de la vinification jusqu’à la mise en bouteille : les œnologues ont une formation en biologie. Leurs avis sont parfois déterminants et conséquent. Certains œnologues ont une patte et pourraient se reconnaitre à la qualité des vins réalisés – on parle du style de Michel Rolland par exemple. Parfois certains œnologues ont leur propre laboratoire d’analyse, parfois ils sous-traitent cette fonction. La majorité des grands domaines ont un œnologue. Cette ressource partagée et généralement expérimentée permet d’éviter les erreurs et de profiter accessoirement d’une expérience mutualisée.

Le sommelier, lui est au service des consommateurs : son arme fatale, le tire-bouchon ne le quitte jamais. Son rôle est de présenter et de conseiller le client sur le choix d’un vin. Au restaurant, le sommelier assure le service du vin et la gestion de la cave. La cave d’un grand restaurant peut parfois s’élever à 100 000 bouteilles. Il faut la constituer de façon équilibrée avec des millésimes anciens et récents et des vins de différentes régions, suivre les maturités de chaque vin et dans chaque millésime. La cave doit vivre ! Parfois, le sommelier achète le vin directement auprès des domaines et négociants. Il est nécessairement sollicité par les vignerons et producteurs de vin, car c’est un préconisateur. Il procède à la sélection et réalise la carte des vins. Pour le service des vins, le sommelier dispose de compétences réelles dans l’accord mets-vin et guide au mieux le client dans son choix. Le vin se doit d’exalter le plat : c’est un domaine qui demande une réelle connaissance de la cuisine. D’ailleurs, le cursus de sommelier exige une formation préalable en cuisine ! Il existe plusieurs concours de sommelier, et les titres les plus prestigieux sont meilleur sommelier du monde, meilleur sommelier d’Europe, meilleur ouvrier-sommelier de France et meilleur sommelier de France. John Euvrard, le sommelier de Cavissima a été Premier Chef Sommelier chez Paul Bocuse et meilleur-ouvrier sommelier de France 2007.

L’un de nos prospects nous appelle un jour après l’ouverture de sa cave, et nous interroge sur la question suivante. Ne croyez-vous pas que faire voyager des vins arrivés en pleine maturité soit de nature à endommager la qualité du vin ?

Voici la réponse de John Euvrard sur cette question précise.

« Ce qui importe dans le transport du vin, c’est d’éviter le plus possible d’exposer de façon prolongée le vin à des températures supérieures à 20°C, surtout pour les vins blancs. En même temps, les vins que nous avons sélectionnés sont des produits de qualité issus de très beaux terroirs. Ce sont des vins qui disposent dans leurs gênes, d’une certaine robustesse et d’une grande résistance. N’oublions pas une chose, c’est que les vins de Bordeaux ont été  reconnus lorsque les Anglais les ont fait voyager dans le monde entier ……

Le vin est une matière vivante – lorsque le vin est en plein maturité, c’est comme s’il avait atteint son âge adulte. Le faire voyager va nécessairement contribuer à le fatiguer un peu. Laissez-le se reposer quelques jours afin qu’il se reconstitue, et il n’en paraitra rien.  Les excellents vins de Cavissima ont une grande capacité à recouvrer leur force et leur vigueur. Faites-leur confiance ! »

Autrefois, on gardait son argent à la maison dans un bas de laine. Et puis le métier de banquier est apparu. Ce professionnel proposait de conserver à l’abri des voleurs et gens malveillants votre argent.
Le vin étant devenu de plus en plus cher, la cave à distance est une solution qui trouve sa justification. Le stockage des vins est sécurisé et l’emploi d’un navigateur internet permet de gérer et suivre sa cave en quelques clics.
On a tous compris que lorsqu’on est amateur de vin, on a en fait deux caves dans sa cave. Une cave de vin de consommation immédiate dont la gestion est simple : on remplace à vue ce qui est consommé. Puis l’autre cave, la cave de garde. Celle-ci est plus complexe à gérer, car elle demande un réel travail de prévision et d’expertise sur la durée de garde. Un outil de gestion de cave en ligne permet à l’utilisateur de piloter sa cave.
Ce que propose Cavissima est simple. Tous les vins commercialisés et sélectionnés par un grand sommelier sont conservés pour vieillissement dans une cave sécurisée en Bourgogne. Le logiciel calcule automatiquement vos prévisions et vos achats se font enfin en fonction de ce que vous pourrez ou voudrez consommer.
La cave à distance permet aux amateurs de vin de se constituer un fonds de cave, puis de la faire vivre. C’est un dispositif pour les habitants de grande ville, les jeunes qui souhaitent démarrer une cave, les résidants à l’étranger, les propriétaires de résidences secondaires qui ne souhaitent pas multiplier les caves à vins, ou tout simplement celles et ceux qui pour des raisons de sécurité ne veulent pas conserver les vins de valeur chez eux.
Ce concept permet aux clients de ne plus laisser les vins mourir, mais de les laisser mûrir. Le vin est cher, il mérite d’être bien conservé et surtout d’être consommé à son apogée la plus belle.
Lorsque vos vins arrivent à maturité, faites-les livrer, ils viendront s’ajouter à votre cave de consommation immédiate.

De nos jours, les vins sont couramment mis en bouteille à la propriété. Cette pratique est finalement assez récente et s’est généralisée après la seconde guerre mondiale. Les stands de mise en bouteille ont trouvé leur place dans les caves des vignerons et châteaux.

La mise en bouteille est un processus qui a bien évolué et qui n’a pas fini de connaître des progrès. Les axes de recherche poursuivis par nos vignerons sont naturellement d’ordre qualitatif. La recherche constante de l’amélioration de la qualité, du goût, de la fiabilité et de la satisfaction du consommateur.

Quand mettre le vin en bouteille ?

Le vigneron, le maitre de chai et l’œnologue dégustent régulièrement le vin en cours d’élevage pour détecter la période propice à la mise en bouteille. Il s’agit de savoir si la fermentation malolactique a été faite, si la micro-oxygénation a été suffisante, si le vin s’est chargé suffisamment de tannins. Il ne faut pas non plus allonger de façon excessive l’élevage pour rester sur la fraicheur et éviter que les tannins ne soient trop séchants.  Un équilibre doit être trouvé et le vin deviendra plaisir. L’enjeu est de fixer la date pour avoir à présent un vin ouvert qui saura procurer le plus de plaisir à son consommateur. Chacun a ses astuces pour évaluer l’optimum et passer à l’action : c’est un moment crucial, que l’on pourrait qualifier de naissance d’un vin. Dans certaines régions, le vin n’est pas commercialisé après la mise en bouteille et un stockage de plusieurs mois jusqu’à un an pourra intervenir avant la mise en vente. Le vin sera pleinement stabilisé et aura trouvé ses marques au sein de son nouveau contenant réduit : la bouteille de verre.

Dans quelles conditions procède-t-on au bouchage ?

La propreté et les conditions d’hygiène les plus strictes font partie à présent du cahier des charges.  Il s’agit d’avoir une régularité dans la qualité, c’est-à-dire obtenir que le vin de chaque bouteille soit identique et de réduire le nombre de bactéries nocives à la garde. Lavage, séchage de la verrerie et soin apporté au bouchon correspondent aux étapes critiques. Lors du bouchage, le vigneron mettra en Å“uvre un ou plusieurs procédés pour favoriser la stabilité du vin en bouteille.

Quel type de bouchons utilise-t-on ?

La fonction du bouchon est de fournir un obturateur pour éviter toute micro-oxygénation.  Cet obturateur se doit d’être inerte et stable dans le temps. Inerte pour éviter l’altération du vin (goût de bouchon), l’exsudation de matières et la contamination du vin. Stable, pour que les propriétés requises d’obturateur soient assurées dans le long terme.

Le liège est traditionnellement utilisé pour offrir aux bouteilles d’excellentes conditions de vieillissement. C’est un matériau noble et naturel. L’élasticité et la perméabilité contrôlées de ce matériau en ont fait la matière première de choix pour le bouchon de vin.  Si de réels progrès ont été réalisés par les grands producteurs de liège ces dernières années, il n’en reste pas moins vrai que plusieurs inconvénients restent associés à ce type de produit :

-          Cette matière première se raréfie et devient couteuse. La demande en bouchon de qualité étant supérieure et la disponibilité a été dans quelques mesures réduites par les feux de forêts au Portugal

-          La porosité du liège naturel en fait un refuge pour les substances chimiques (TCA) responsable du goût de bouchon.

-          Le liège naturel est un matériau qui n’offre pas une constance absolue sur le plan inertage et reste à ce jour le principal responsable de la variation qualitative du vin après sa mise en bouteille. Cet élément devient critique au niveau de la qualité.

Plusieurs solutions de bouchages ont fait leur entrée sur le marché et trouvent de plus en plus leur place : la capsule à vis (généralisée en Nouvelle Zélande et en Suisse notamment pour les vins blancs), le liège reconstitué et le bouchon composite.  Nous publierons par la suite une étude comparative sur ce genre de solutions alternatives, considérées avec intérêt par les vignerons et wine-makers.

Les conditions de stockage sont importantes pour la bonne tenue du vin de garde

Se faire une cave nécessite des conditions particulières. Voyons ici ce qu’il convient de mettre en place pour obtenir une cave idéale.

-          La température  de la pièce doit être constante et inférieure à 16°C. Le vin de garde n’aime pas les variations brutales de température. Une montée en température provoquera un vieillissement accéléré du vin et détruira son potentiel aromatique.

-          L’humidité comprise entre 55 et 80%. Nécessaire à la bonne tenue du bouchon de liège, qui ne doit être ni trop sec, ni trop humide. Le vin contrairement aux idées reçues doit être en absence d’oxygène pendant la garde en bouteille.

-          Les bouteilles doivent être à l’abri de la lumière et des UV, facteurs supplémentaires de vieillissement prématurés. Une conservation dans des caisses ou des cartons originaux de bonne qualité sont admises.

-          L’absence de vibration est une condition indispensable au mûrissement du vin de garde.

-          L’absence de produits chimiques, et certainement de fruits et légumes (pouvant libérer des substances chimiques) est indispensable. Certains résidus chlorés pouvant favoriser le développement de TCA (goût de bouchon).

-          Une certaine ventilation de la cave pour éviter toute moisissure qui serait néfaste à la conservation.

-          Un stockage horizontal des bouteilles. Le vin doit être en contact direct avec le bouchon pour éviter tout phénomène d’oxydation du bouchon.

-          Une sécurisation de l’endroit : prévoir de bonne serrures, enlever progressivement les emballages, etc.

-          Une excellente assurance. Ceci devient de plus en plus difficile à négocier avec son assureur. Le vin est un produit facile à revendre sur internet.

-          Un livre de cave pour mettre à jour ses entrées et sorties et classer ses factures et beaucoup de lecture pour apprendre combien de temps conserver son vin avant d’atteindre son apogée.

Cavissima vous décharge de toutes ses contraintes d’organisation et de logistique, et met son sommelier dans votre cave pour suivre l’évolution de chacune de vos bouteilles. La gestion de cave est un service gracieusement offert aux clients.

Vous avez un petit appartement et  vous êtes un amateur de grand vin. L’espace disponible au sein de votre appartement ne vous permet pas à ce jour de profiter pleinement de votre passion et vous ne disposez pas d’une cave suffisamment fraîche et sécurisée pour stocker du vin.
Pour conserver de manière idéale des crus bourgeois ou des grands crus de bordeaux ou de bourgogne, il est préférable de se munir d’une cave à vin afin de faire mûrir chacun de vos bouteille de vin et leurs offrir les conditions optimales de vieillissement. Il existe bien entendu sur Internet des vendeurs spécialisés dans les caves à vin pour petit espace, mais l’inconvénient de cette solution est sans doute que ces armoires de rangement ne peuvent contenir suffisamment de bouteilles (12, 30 ou 60 bouteilles). Nous vous recommandons de réserver cet espace de stockage vin à la garde des vins de consommation immédiate : cette armoire de stockage est donc une cave de service.

Cavissima vous propose une solution pour disposer d’une cave plus importante. En achetant les grands crus et les vins de garde auprès de cette société, vos bouteilles seront conservées dans un espace sécurisé en Bourgogne, propice à la conservation du vin. La boutique, sélection d’un grand sommelier, John Euvrard a été Meilleur Sommelier de France en 2007, ne contient que des vins de garde positive. Ce sommelier vous indique les années d’apogée et votre cave en ligne assure pour votre compte la gestion de votre cave. Il vous suffit de faire stocker vos vins jusqu’à ce qu’ils atteignent leur maturité et de vous les faire expédier à ce moment là.

Dès lors vos vins parfaitement vieillis pourront rejoindre votre cave de service pour une consommation à venir dans les mois et années suivantes.

La formule proposée par Cavissima vous épargne la prise d’une assurance couteuse et vous permet pour une somme modique, de consommer vos vins ni trop tôt, ni trop tard.

L’acquisition d’une armoire électrique est une étape importante pour un amateur. Reste à savoir laquelle choisir ?

Cave de vieillissement, cave de conservation, cave de service : trois noms, trois utilisations différentes ! Et pour y voir plus clair, nous allons décortiquer ces trois produits et vous indiquer les caractéristiques spécifiques de l’une et de l’autre.

Cave de vieillissement : pour les vins de garde et les grands crus

C’est la grande Dame des caves, celle qui agit dans l’ombre pour vous donner le meilleur de vos bouteilles. La cave de vieillissement est destinée à la garde de vos vins pour des périodes supérieures à 3 ans et donc à les faire murir jusqu’à leur apogée (attention tout de même à ne pas les laisser trop longtemps au frais !). Grâce à elle, les vins atteignant leur apogée dans d’excellentes conditions, vont pouvoir délivrer tout le potentiel aromatique conféré par le terroir, le cépage et la main du vigneron. Pour un vieillissement optimal, la température moyenne doit être comprise entre 12°C et 14°C.

Avoir une cave chez soi, c’est la proximité des bouteilles et le fait de pouvoir les utiliser tout de suite. En comparaison, c’est comme avoir des milliers d’euros à la maison, on peut les utiliser tout de suite, alors que des banques existent !

Hélas, il n’y a pas que de bons côtés. Le vin est un produit vivant, il faut donc gérer le conditionnement mais aussi savoir organiser sa cave pour éviter de trop manipuler les bouteilles. Ensuite il y a le problème de la place, évidemment. La taille de la cave dépend de votre espace disponible. Enfin, il y a les coûts annexes à prendre en compte : maintenance, énergie,…

Avoir une cave est un rêve, mais un rêve qui a un certain coût en temps et en argent.

Après l’étude de prix de certaines professionnels dans la vente de cave réfrigérée, nous avons effectué une simulation du coût de revient par bouteille de celle-ci. Ont été pris en compte le prix d’achat de la cave électrique, le coût du crédit, la livraison et l’installation, les frais de maintenance et d’énergie nécessaires au bon fonctionnement (filtres, etc.). Nos calculs estiment le prix de revient du stockage à la bouteille entre 1.80€ et 2.50€ /année pour une armoire haut de gamme et pour une durée de vie de la cave comprise entre 10 et 15 ans. Pour une armoire d’entrée de gamme et à prix plus bas, le coût du stockage se situe entre 1.30€ et 1.75€ chaque année.

Cavissima vous déconseille fortement l’achat d’armoire bas de gamme. La technologie développée par les leaders qualitatifs est très sophistiqué et en choisissant de véritables professionnels vous réduisez à zéro le risque de sinistre sur vos bouteilles. A l’inverse, des armoires à bas prix pourraient endommager votre vin en cas de panne électrique ou de congélation subite (défaut électrique de la machine).

Et pourquoi ne pas comparer cette solution de proximité à la solution Cavissima, coutant 1,20 euros (assurance comprise) / année et qui offre un stockage de qualité professionnel avec des risques nuls sur la qualité de conservation et la perte du produit.

Cave de conservation : pour les vins à leur apogée et les vins à faibles temps de garde

C’est un peu le chevalier servant. La cave de conservation permet de garder des vins quelques années seulement et ceci  dans le but de les déguster rapidement. Attention, ce n’est absolument pas une cave de murissement ! Sorte de cave « stock tampon », elle est idéale pour avoir à portée de mains, ou de bouche, des vins à leur apogée, à consommer dans les 2-3 ans à venir ou des vins dont les temps de garde sont réduits

(rosés, vins de pays et autres). La différence avec sa grande sœur réside sur sa performance de conservation. Le développement technologique est moins avancé (système de vibration, humidité, température…), ce qui correspond à sa vocation de conservation et non de vieillissement.

Cette cave complète donc parfaitement les services de Cavissima, destinés au murissement et à la bonification des vins de garde et de grands crus.

Cave de service :

Après leur murissement, les vins ont besoins d’être mis à température avant d’être servi. A ce moment-là, la meilleure alliée, c’est la cave de service. Véritable cave d’appoint, elle confère au vin la température idéale pour qu’il soit dégusté dans la journée. Ainsi, vous profitez pleinement des caractéristiques olfactives de celui-ci. Les utilisateurs de ces caves sont principalement les professionnels : restaurants, bar à vins, hôtels.

Pensez donc à adapter votre cave aux caractéristiques de garde de vos bouteilles, au nombre de celles-ci et aux caractéristiques extérieures qui ont leur importance !

En attendant, bonne dégustation !