Articles avec le tag ‘cave’

Hélas, l’avènement des sites en ligne permettant d’acheter et de revendre des biens offre à un plus grand nombre les conditions idéales pour dealer en toute tranquillité. Les grands crus de Bordeaux sont des produits faciles à écouler, car ils valent de plus en plus cher à l’achat, sont recherchés et leurs prix sont facilement identifiables. Une étude que nous venons de terminer auprès de plusieurs compagnies d’assurance montre que les remboursements prévus par les contrats sont de moins en mois effectives. La principale cible des cambrioleurs sont les caves de particuliers qui achètent régulièrement du vin. Quoi faire ?
La première chose que regardera votre assureur après un cambriolage sera votre déclaration de valeur. Bien sûr, celle-ci n’est pas à jour, car votre stock évolue constamment. Il vous demandera les copies des factures que vous aurez pris soin de conserver et vérifiera le niveau de sécurité de votre cave. Une serrure trois points serait envisageable et ce dernier vous demandera de mettre en place des mesures pour rendre votre coffre fort vin toujours plus inexpugnable.
Se faire voler son vin est une expérience douloureuse, dont on n’imagine pas la teneur avant de l’avoir vécu.
Cavissima vous affranchit de cette menace pendant toute la période de vieillissement de vos vins en offrant un service de conservation des vins intégré à la boutique. Le stockage s’élève à 10 centimes par bouteilles et par mois et comprend une assurance à la valeur de livraison jusqu’à la prise en main de vos vins.

Souvent la confusion est faite entre ces deux termes que sont œnologue et sommelier. Alors profitons-en pour clarifier le rôle de chacun.

Un œnologue est un consultant au service du vigneron ou du « wine maker ». Son champs d’intervention démarre au vignoble et se prolonge à la cave. Il propose et souvent participe aux décisions sur les modes de culture à adapter en fonction des cépages et des aléas climatiques, sur les dates de début de campagne des différents travaux à mener à la vigne. Puis il intervient comme conseil lors de toutes les étapes de la vinification jusqu’à la mise en bouteille : les œnologues ont une formation en biologie. Leurs avis sont parfois déterminants et conséquent. Certains œnologues ont une patte et pourraient se reconnaitre à la qualité des vins réalisés – on parle du style de Michel Rolland par exemple. Parfois certains œnologues ont leur propre laboratoire d’analyse, parfois ils sous-traitent cette fonction. La majorité des grands domaines ont un œnologue. Cette ressource partagée et généralement expérimentée permet d’éviter les erreurs et de profiter accessoirement d’une expérience mutualisée.

Le sommelier, lui est au service des consommateurs : son arme fatale, le tire-bouchon ne le quitte jamais. Son rôle est de présenter et de conseiller le client sur le choix d’un vin. Au restaurant, le sommelier assure le service du vin et la gestion de la cave. La cave d’un grand restaurant peut parfois s’élever à 100 000 bouteilles. Il faut la constituer de façon équilibrée avec des millésimes anciens et récents et des vins de différentes régions, suivre les maturités de chaque vin et dans chaque millésime. La cave doit vivre ! Parfois, le sommelier achète le vin directement auprès des domaines et négociants. Il est nécessairement sollicité par les vignerons et producteurs de vin, car c’est un préconisateur. Il procède à la sélection et réalise la carte des vins. Pour le service des vins, le sommelier dispose de compétences réelles dans l’accord mets-vin et guide au mieux le client dans son choix. Le vin se doit d’exalter le plat : c’est un domaine qui demande une réelle connaissance de la cuisine. D’ailleurs, le cursus de sommelier exige une formation préalable en cuisine ! Il existe plusieurs concours de sommelier, et les titres les plus prestigieux sont meilleur sommelier du monde, meilleur sommelier d’Europe, meilleur ouvrier-sommelier de France et meilleur sommelier de France. John Euvrard, le sommelier de Cavissima a été Premier Chef Sommelier chez Paul Bocuse et meilleur-ouvrier sommelier de France 2007.

Une cave de garde nécessite de bons outils de gestion

La vie d’une cave comporte deux phases : la constitution de cave, puis la consolidation.
Alors combien de bouteilles faut-il acheter pendant chaque phase ?

Quel budget doit-on consacrer ?

Essayons de modéliser la phase de constitution.

Votre objectif à court terme : réaliser un stock qui sera amené à tourner en phase de consolidation.

Etape 1 : le budget

D’abord, il faut définir un budget à consacrer pour l’achat du vin. Cela peut passer par la mise en place d’une épargne vin mensuelle, ou la mise à disposition d’une partie d’un bonus ou du treizième mois. L’idéal est de le mensualiser le plus possible.

Etape 2 : le nombre de bouteilles en cave

L’étape suivante consiste à estimer le nombre de bouteilles à mettre en cave à l’issue de la phase de constitution. Cela dépend aussi du nombre de bouteilles que vous souhaiterez sortir chaque année et de la durée moyenne en cave. Plus la rotation est faible, plus le stock devra être conséquent. Mon conseil est de démarrer avec des rotations moyennes de 3 ans environ et de faire grandir la durée moyenne de garde au fur et à mesure. Choisissez des vins dont les Best After vont de N+1 à N+5, si N est l’année actuelle.

Etape 3 : la valeur moyenne par bouteille

Je conseille toujours de démarrer la constitution de cave en se procurant d’abord des vins de garde à plus bas prix, et de faire évoluer progressivement votre prix moyen. Dans un premier temps, je vous conseille d’acheter des vins avec un prix moyen entre 14 et 18€ par bouteille.

Etape 4 : la durée de votre phase de constitution

Une fois que vous connaissez votre budget annuel, le nombre de bouteilles en cave souhaitées, la valeur moyenne par bouteille, il est simple d’en déduire le temps nécessaire pour constituer votre cave.

Etape 5 : la planification des achats

Vous connaissez votre budget annuel pour la constitution, estimez –le en mensuel. Mon conseil : abonnez-vous, c’est plus simple. Puis passez aux achats. Choisissez des vins en fonction de votre budget et des dates de conservation. Utilisez à la boutique le mode de sélection Best After ! Achetez d’abord des vins moins chers à garde courte, puis progressivement des vins à garde plus longue. N’oubliez pas rapidement d’acheter des vins qui seront en Best After pour les évènements importants de votre famille (mariage, anniversaires, fêtes religieuses, etc.), et surtout achetez des Gardissimes de l’année de naissance de vos enfants. Votre Wish List (liste de vœux) et le Pense-Bête ont été conçus pour cela.

Etape 6 : comment choisir ses vins ?

Joker ! Non, en fait ce n’est pas si compliqué. Voici quelques questions simples à se poser ? Suis-je plutôt blanc sec, rouge ou blanc d’or ? Ai-je déjà des régions de préférence ? Quels vins me font rêver ? Nous aborderons cette partie dans un futur proche.

Deux outils sont à présent disponibles sur le site pour comprendre les services offerts par cavissima.com : la démo et le concept.

Avec le concept, ouvrez notre e-book , tournez les pages et découvrez pas à pas le concept en 5 étapes :
- l’ouverture d’une cave,
- la boutique,
- le chai de stockage sécurisé,
- la gestion de votre cave et ses outils de pilotage, de parrainage et de visite, et enfin
- la livraison de vos vins.

La démo est en fait une mini réplique du site, qui vous permet sans avoir ni à ouvrir une cave, ni à sortir votre carte bancaire de vous essayer sur la constitution de votre future cave. Vous entrez dans la peau d’un « cavissinaute » :
- commandez vos bouteilles à notre boutique,
- confirmez votre panier,
- regardez votre cave se remplir,
- vérifiez les relevés de comptes, factures, livre de cave et outils de prévisions,
- préparez l’accueil et la visite de vos amis, et enfin
- vous organisez la sortie de cave de vos vins.

Nous vous souhaitons une bonne visite !

Trop souvent, partir à l’étranger rime avec renoncer à sa cave. On abandonne sa cave à vins chez des amis ou ses parents. C’est souvent la solution de facilité. Mais saviez vous qu’il existe d’autres solutions assez pratiques ?

Le stockage des bouteilles de vin est devenu une véritable activité professionnelle en soi-même et le nombre d’entreprises spécialisées dans ce domaine est en croissance régulière. En effet, le nombre de vols et cambriolages de cave se développe régulièrement et le vin est devenu un article recherché, car facile à mettre à la vente depuis des sites d’enchères en ligne. Les principaux sites de vente en ligne  protègent en effet  l’anonymat du vendeur.

Les assurances, le coût d’un stockage réfrigéré, le risque de cambriolage sont autant d’éléments qui font que le stockage mutualisé est devenu attractif et se généralise.  Le client ouvre un compte, prend un casier et peut y faire héberger les caisses de vin dès qu’il le souhaite, il peut se faire livrer une bouteille à l’unité ou à la caisse. Les vins sont stockés horizontalement en caisse d’origine ou en rayonnage, généralement à l’abri de la lumière et dans une température constante. Ce sont d’excellentes conditions pour la conservation. Il en coûte environ 20 à 24 centimes par col et par mois pour une bouteille de 75 cl. Ces sociétés vous offrent un service de mise en ligne de vos vins avec un logiciel assez sommaire. L’assurance à la valeur de remplacement n’est pas toujours incluse dans le contrat proposé par le vendeur, et parfois il vous faut contracter vous-même un police.

Avec le besoin grandissant des clients pour le stockage sécurisé et adapté à la garde, quelques  « pure players » de la vente en ligne offrent également des contrats de stockage avec un coût de stockage divisé par deux. Vous  payez par avance pour 12 mois et vos vins sont stockés dans leurs chais.

En quoi le service de Cavissima est il différent ? La société vous offre des vins à l’achat en ligne à prix modérés et les loge sur un chai de stockage en Bourgogne, adapté à la garde et sécurisé. Profitant, de coûts logistiques avantageux, Cavissima offre à ces clients des prix de stockage et d’assurance ad valorem à des conditions très compétitives et payables chaque mois à la bouteille. Ce service pourra intéresser les amateurs de vins qui recherchent un stockage bon marché. Mais l’un des intérêts de Cavissima réside dans la plus value apportée par son sommelier. John Euvrard, le Meilleur Ouvrier Sommelier de France 2007, renseigne chacune des bouteilles sur le potentiel résiduel de garde : les Best After – Best Before. Le logiciel de cave intégré et développé par Cavissima permet  au client de choisir ses vins en fonction des dates prévisionnelles de consommation préconisées.  Un prévisionnel de cave calcule pour le client, le nombre de bouteilles à consommer « en théorie » pour chaque année à venir. Un expatrié peut ainsi démarrer une cave et se sentir assisté pour la constituer de façon équilibrée : il pourra trouver à la boutique des produits à loger dans sa cave qui seront vieillis à souhait à son retour. L’idée étant bien de se faire une belle cave ; de profiter de son séjour pour accumuler des bouteilles, et de se préparer son propre « cadeau de farewell ». Une petite douceur pour un retour parfois difficile.

Domaine des Héritiers du Comte Lafon

Véritable coup de projecteur sur un vin et son producteur, la rubrique Carnet de Voute est un focus sur un domaine et ceux qui font le vin. Prolongez la découverte sur la page Facebook et le site cavissima.com pour compléter votre connaissance sur ce vin.

Si le vigneron choisi ses cépages et travaille le sol qui lui est confié, les conditions climatiques forment l’aléa qui donnera au vin son profil définitif. Chaque vigneron met en place des tactiques : méthode de culture, vendanges, pressurage, vinification, puis élevage.

Le vin est sans aucun doute le reflet de la personnalité de son producteur : ses croyances, ses méthodes, ses doutes et certitudes. Les grands vins sont faits par de grandes femmes ou de grands  hommes. Aussi,  je vous propose d’aller à la rencontre de ceux qui font les meilleurs vins de France, de suivre leur pas et comprendre leurs principes et désirs.

Carnet de Voute relate les rencontres mensuelles entre John Euvrard, Meilleur Ouvrier Sommelier de France 2007, Thierry Goddet, et les grands producteurs de vins de garde français.

Carnet de Voute, c’est aussi l’occasion pour l’équipe de Cavissima® de :

- connaître les évolutions aux domaines (acquisitions, investissements, changements dans les méthodes de culture et de vinification, etc.)

- déguster les vins avec son producteur et continuer à évaluer les Best After et les Best Before.

Si le reportage vous a plu, nous vous invitons à le commenter.

Vous pouvez également continuer la visite sur les médias suivants :

-  la page Facebook : les photos du domaine, des hommes et femmes,  les moyens techniques

-  la boutique de Cavissima® : la vidéo de dégustation et l’offre promotionnelle.  Si vous connaissez ce produit, nous vous invitons à laisser votre avis dans la page produit et en faire profiter nos clients.

Dominique Lafon et John Euvrard

Les Héritiers du Comte Lafon – 28 Octobre 2009

Dominique Lafon, qui depuis 1984,  conduit avec brio le célèbre Domaine des Comtes Lafon à Meursault (Côte d’Or),  s’est lancé depuis quelques années dans un pari extraordinaire.  Avec l’appui des membres de sa génération, les descendants du Comte Lafon, Il  décide d’acheter  en 1999, quelques 7 ha de vignes et un cuvier à Milly-Lamartine dans le Haut Mâconnais. Il fonde  le Domaine des Héritiers du Comte Lafon.

Le 28 Octobre dernier, Dominique Lafon accueille John Euvard et l’équipe de Cavissima au domaine, en compagnie de Lionel Valcauda, Thomas Raynaud et Philippe Schilling de l’agence Dégustation Sélection ainsi que Frédéric Schaaf, caviste à Ecully (69).

La visite commence par la présentation du domaine et des méthodes de culture.

Dominique Lafon :  « les premières vignes achetées ici l’ont été sur les recommandations de l’un de mes amis. J’étais à l’époque incapable  de choisir une parcelle et de comprendre la valeur ou le potentiel des terres qui m’ étaient proposées. Le vignoble du Mâconnais est d’une grande complexité, avec ces vallons, ses expositions diverses, ses sols et sous sols. Par chance le premier lot que j’ achète contient le célèbre Clos du Four – l’un des plus anciens vignobles de cette appellation, plantés par les moines de Cluny. »

Comment aborder la vinification en terra incognita ?

A force de se promener dans la région, d’arpenter les vallons et coteaux, de déguster la production des uns et des autres, le Comte Lafon explique qu’il a progressé dans la lecture du potentiel que recèle chacune de ces terres,  dans la compréhension des différents sols, dans l’influence que peut avoir  la Saône sur le vignoble, et tout autre paramètre qui donneront au vin son caractère génétique qu’il convient pour le vigneron talentueux de révéler.

De la même façon, par l’expérimentation et le travail, lui et son jeune chef de domaine, Caroline Gon,  nous confient qu’ils commencent  à mieux comprendre comment vinifier les différents climats et  leur offrir le meilleur de leur expression ; l’expression de leur terroir. On imagine bien que tel est en fait l’un des principaux défis et plaisirs de cette aventure : arriver à adapter les meilleures vinifications pour chacune de ces cuvées et leur donner l’expression qu’ils méritent.

Pour quoi êtes vous allés dans le Mâconnais ?

A la question qui revient sans cesse, j’obtiens plusieurs réponses. Lorsque nous foulons le sol plus rocailleux des superbes rangées de vignes du Clos de la Crochette, voici ce que nous lance Dominique Lafon:

« Ce qui me plait dans le vin que nous faisons ici, c’est que c’est du vin à boire sur la fraîcheur, sur le fruit, dans sa jeunesse… Nous sommes aux antipodes de Meursault, là où le vin est acheté par des collectionneurs,  un vin qui reste en bouteille et qui ne sera pas nécessairement bu. A Macon, nos vins ne peuvent se garder aussi longtemps, et sont sans commune mesure moins chers. Nos clients les boivent et cela me procure du plaisir».

Puis, en nous montrant le magnifique panorama typique du Mâconnais avec ces coteaux, ces vallons, ces clochers clunisiens, ces couleurs pâles et ocres, cette lumière un brin voilée de cette fin d’octobre, Dominique Lafon s’exprime encore : « Comment voulez vous que le vin ne soit pas bon ici, lorsque les paysages sont si beaux et si paisibles ? Le vignoble est ici autrement plus joli ici qu’en Côte d’Or ! »

Les Héritiers du Comte Lafon sont respectés dans cette région du sud de la Bourgogne par les producteurs locaux.  Ici à Milly Lamartine, la gestion du domaine est distincte de celle de Meursault. Les tracteurs s’achètent d’occasion et tous les investissements sont âprement évalués.  D’ailleurs, le cuvier met en œuvre les demi-muids assez anciens, hérités du précédent propriétaire et traditionnellement utilisés dans cette région. Pas question de dupliquer les procédés de Meursault : Dominique Lafon souhaite respecter les usages locaux et utiliser les procédés et équipements propres au Mâconnais.

Quelle culture pratique-t-on à  Milly Lamartine ?

Par exception, le seul apport technique en provenance de la Côte d’Or réside dans la mise en place dès le début de l’entreprise, d’une agriculture biologique, puis assez rapidement une évolution vers la bio-dynamie.  Dominique Lafon et ses équipes confirment qu’ils savent maitriser ce type de culture. Pour eux, il s’agit d’être sans cesse présent dans les vignes pour détecter et traiter une attaque au mildiou.  La bio-dynamie permet d’avoir, année après année, une terre plus saine, plus aérée, riches en éléments et dont la capacité de rétention  d’humidité est plus élevée ;  les résultats sont très rapides. La terre prend une autre couleur, moins terne et plus souple. Les raisins sont beaux et le vin obtenu offre une structure plus intéressante, avec notamment un nez plus fin, une longueur en bouche supérieure, et une diversité accrue de la palette aromatique.

Dominique Lafon est un apôtre de la bio-dynamie. Il a converti également avec succès l’un des domaines qu’il consulte dans l’Oregon.

Perspective

Lorsque nous abordons la question du réchauffement climatique, Dominique Lafon précise : « Nous constatons bien sûr, une élévation des températures et notamment un avancement sensible des dates de vendanges,. Pourtant, nous ne sommes pas inquiêts.  Nous saurons trouver des solutions à ce problème, et continuer à faire des vins d’excellence ».

Ce sujet est de toute évidence une préoccupation et nous pouvons compter sur la faculté d’anticipation de cette maison pour échafauder d’ores et déjà un plan stratégique.

Dominique Lafon se rend chaque jour de la semaine dans son vignoble de Macon, où il passe le plus clair de la matinée à évaluer les programmes de travail, à observer ses rangs de vignes, et à suivre les cuvées. Ce domaine est devenu une partie importante de son activité, à telle enseigne qu’il vient de terminer la négociation d’une nouvelle vigne merveilleusement bien située sur le grand domaine de Viré-Clessé.  La vigne d’environ 3 ha, qu’il prend en exploitation est dans un état médiocre par rapport à celles que nous avons vu à Chardonnay et à Milly-Lamartine. Il nous emmène la voir : nous considérons ce sol nettement plus argileux que celui du Clos du Four et même du Clos de la Crochette. Aussitôt sa passion l’anime : « D’ici un à deux ans, le travail de nos ouvriers permettra d’avoir un résultat de haute qualité. [...] ici la terre est riche, nous allons faire de beaux vins ». Puis Il s’enflamme encore en nous expliquant  qu’il imagine déjà les vinifications qu’il mettra en œuvre pour extraire la quintessence de ce clos.  Ses yeux se ferment…. Nous avons tous hâte d’y être.

La dégustation.

Au cours de la dégustation au chai, nous avons pu tester tous les produits de la gamme des Héritiers du Comte Lafon, dans les millésimes 2007 et 2008 :

-          Macon-Milly Lamartine

-          Macon-Bussières

-          Macon-Uchizy

-          Macon-Chardonnay -Clos de la Crochette

-          Macon-Milly Lamartine-Clos du Four

Retrouvez John Euvrard pour une dégustation online du Clos du Four 2008, sur le site de Cavissima.

Cavissima.com vous propose de « bêta-tester » en exclusivité le premier concept de constitution et de gestion de cave online. Inscrivez votre adresse email et votre nom dans un commentaire en dessous de cet article, et participez au tirage au sort – fixé au 15 Janvier 2010 -. Un cadeau directement livré sur la cave de stockage sera remis à l’heureux gagnant.

Attention, le nombre de places est limité !

Cavissima.com est le premier concept de constitution et de gestion de cave online. Avec Cavissima.com vous allez pouvoir créer votre cave à votre rythme : acheter les meilleurs vins aux prix les plus bas, et les faire conserver dans une cave de stockage sécurisée et adaptée à la garde. Découvrez et testez en avant première les outils développés par John Euvrard, Meilleur Ouvrier Sommelier de France 2007.

Dans cette rubrique, (qui se déclinera en plusieurs articles), nous vous invitons à réagir en postant vos commentaires. Nous aborderons les aspects sécurité, budget, rangement, armoires climatisées, livre de cave, matériel de rangement, conditions de conservation, et surtout comment sélectionner ses vins, le potentiel de garde d’un vin, etc.

Tout d’abord, il faut distinguer sommairement entre deux grandes familles de vins. Les vins de consommation immédiate, que vous allez stocker un ou deux ans maximum, et les vins de garde, qui eux, proviennent de terroirs spécifiques et sont vinifiés pour être conservés.

Parmi les vins de consommation immédiate, on trouve les primeurs bien sûr, la majorité des Champagnes, les vins rosés, la majorité des vins blancs et les vins rouges de table et de pays.

Les étiquettes des vins ne révèlent jamais le potentiel de garde d’un vin. Cette information vous sera donnée par un caviste, un sommelier, ou le vigneron, dès lors que vous achetez le vin au domaine. Certains sites de vente en ligne vous renseignent sur la garde, quand ils publient des informations sur les vins. Les livres et revues spécialisées donnent généralement une information sur la garde d’un vin.

« Le Guide des Grands Amateurs de Vin » d’Alain Marty, le seul guide au monde réalisé par les consommateurs, a fait l’objet d’un travail réalisé par 300 consommateurs avertis ayant dégusté 1192 vins différents. Pour chacune des références, l’année de garde est indiquée. Cela correspond à ce que John Euvrard identifie comme le « Best Before », dans son évaluation des vins à la carte de Cavissima, ou la fin de l’apogée d’un vin.

Le consul du Chili à Lyon et son épouse

C’est finalement Monsieur Ignacio Velasco Arellano, Consul du Chili à Lyon, et son épouse, qui auront le privilège d’avoir la Cave N°1 chez Cavissima®.

Leur cave, comme toutes les autres caves seront numérotées.

Monsieur Velasco est un grand amateur de Cabernet Sauvignon et de Chardonnay du nouveau monde. Il apprécie également les Côtes Rôties, le Pomerol et les Gevrey Chambertin.

On se demande d’ailleurs s’il n’aimerait pas un peu tous les vins du monde sauf le Malbec ?!

Souhaitons à la famille Velasco prospérité, bonheur et plein d’amis, pour contribuer et partager les bonnes bouteilles de grands crus français.

Thierry Goddet
Président Cavissima S.A.S.