Articles avec le tag ‘vinification’

Souvent la confusion est faite entre ces deux termes que sont œnologue et sommelier. Alors profitons-en pour clarifier le rôle de chacun.

Un œnologue est un consultant au service du vigneron ou du « wine maker ». Son champs d’intervention démarre au vignoble et se prolonge à la cave. Il propose et souvent participe aux décisions sur les modes de culture à adapter en fonction des cépages et des aléas climatiques, sur les dates de début de campagne des différents travaux à mener à la vigne. Puis il intervient comme conseil lors de toutes les étapes de la vinification jusqu’à la mise en bouteille : les œnologues ont une formation en biologie. Leurs avis sont parfois déterminants et conséquent. Certains œnologues ont une patte et pourraient se reconnaitre à la qualité des vins réalisés – on parle du style de Michel Rolland par exemple. Parfois certains œnologues ont leur propre laboratoire d’analyse, parfois ils sous-traitent cette fonction. La majorité des grands domaines ont un œnologue. Cette ressource partagée et généralement expérimentée permet d’éviter les erreurs et de profiter accessoirement d’une expérience mutualisée.

Le sommelier, lui est au service des consommateurs : son arme fatale, le tire-bouchon ne le quitte jamais. Son rôle est de présenter et de conseiller le client sur le choix d’un vin. Au restaurant, le sommelier assure le service du vin et la gestion de la cave. La cave d’un grand restaurant peut parfois s’élever à 100 000 bouteilles. Il faut la constituer de façon équilibrée avec des millésimes anciens et récents et des vins de différentes régions, suivre les maturités de chaque vin et dans chaque millésime. La cave doit vivre ! Parfois, le sommelier achète le vin directement auprès des domaines et négociants. Il est nécessairement sollicité par les vignerons et producteurs de vin, car c’est un préconisateur. Il procède à la sélection et réalise la carte des vins. Pour le service des vins, le sommelier dispose de compétences réelles dans l’accord mets-vin et guide au mieux le client dans son choix. Le vin se doit d’exalter le plat : c’est un domaine qui demande une réelle connaissance de la cuisine. D’ailleurs, le cursus de sommelier exige une formation préalable en cuisine ! Il existe plusieurs concours de sommelier, et les titres les plus prestigieux sont meilleur sommelier du monde, meilleur sommelier d’Europe, meilleur ouvrier-sommelier de France et meilleur sommelier de France. John Euvrard, le sommelier de Cavissima a été Premier Chef Sommelier chez Paul Bocuse et meilleur-ouvrier sommelier de France 2007.

L’année 2010 serait-elle une année d’exception ?

Les années se suivent et ne se ressemblent pas. Avec le réchauffement climatique, les dates de vendanges s’étaient généralement avancées de 15 jours, mais cette année, la tendance ne se confirme pas,  nous sommes revenus à des cueillettes conformes à ce qui se faisait autrefois.

En effet la nature avait pris du retard dès le Printemps dans les régions vinicoles françaises. L’hiver fût assez rigoureux avec souvent plusieurs épisodes neigeux.  Le Printemps fût dans l’ensemble  assez humide et la floraison ne s’est pas toujours bien déroulée. La coulure est un accident assez grave : la pluie empêche la fécondation par le pollen et cela a pour objet de priver la plante de fruits. Les vignes ont réclamé un soin particlier pour prévenir et traiter contre les attaques de Mildiou et d’Oïdium. L’été ne fût ni trop chaud, ni trop humide, et  la majorité des vignerons que nous avons interrogés fin Juillet étaient finalement assez perplexes sur la qualité du raisin à venir.

Fort heureusement le mois de Septembre fût chaud dans l’ensemble, permettant le développement d’une très belle maturité et une belle concentration des baies. L’effeuillage pratiqué dans les régions où le cépage est tardif permet au rayonnement UV et à la chaleur d’avant vendange d’affiner le système foliaire d’assurer au fruit la maturité phénolique attendue.

Le ban des vendanges, une tradition qui remonte au Moyen-Age

On a effectivement vendangé plus tard cette année, puisque celles-ci se seront déroulées entre Septembre et Octobre (sauf bien sûr pour les raisins botrytisés). En France, la cuillette démarre à « la levée du ban des vendanges ». C’est la Préfecture et un représentant de l’INAO qui fixent pour chaque appellation la date lorsqu’ils estiment que le degré de maturité du raisin est suffisant pour produire un vin de qualité. De nos jours,  un vigneron peut demander une dérogation pour démarrer la vendange plus tôt s’il le juge nécessaire. Certaines parcelles arrivent parfois à maturité plus tôt que prévu selon les conditions climatiques, ou bien le vigneron peut simplement redouter des orages de pluie, de grêle ou un phénomène de pourriture.

Le vigneron à l’approche des vendanges surveille la météo, sillonne ses différentes parcelles et détermine sa stratégie de cueillette : il fixe la date de début des vendanges et le planning pour chaque parcelle.  L’idéal étant de vendanger à température modérée et sous le soleil. Un soin particulier est apporté au raisin pour qu’il arrive à la cuverie dans les meilleures conditions  et chaque vigneron a son petit secret. De plus en plus, il fait l’objet d’un tri pour éliminer les baies ouvertes et celles qui présentent un peu de pourriture. Rappelons que pour faire un vin de qualité avec une bonne garde, on cherchera à obtenir un équilibre entre un degré alcool ni trop faible, ni trop élevé, une bonne acidité pour la garde, et pour les rouges des peaux et des pépins bien fermes et bien mûrs pour la production de beaux tannins.

Où en sont les vendanges au 1^er Octobre dans les régions vinicoles Françaises ?

Cavissima a fait pour vous un survol rapide de quelques uns de ses fournisseurs. Voici ce qu’il en résulte :

En Bordeaux, les vendanges sont tardives cette année. Seuls les Merlot ont été ramassés en Margaux et Saint Julien. Les Cabernet Sauvignon, dont la maturité est plus tardive sont d’une très belle concentration, et des rosées matinales sont espérées pour faire gonfler les baies toutes prêtes à être cueillies. De façon générale, on s’attend à une très belle qualité pour le 2010. A suivre !

En Bourgogne, les rendements étaient faibles cette année et les vendanges se sont achevées le 1^er Octobre au Domaine Bouchard Père et Fils. On a cueilli des petits grains, certes, mais d’une belle maturité. La qualité était assez homogène sur les 130 hectares du domaine. Les blancs sont très parfumés et les rouges ont une couleur somptueuse.

En Côte Rôtie, on est plutôt heureux. 2010 est une récolte exceptionnelle tant en quantité qu’en qualité : de belles grappes, à pleine maturité arrivant sur la table de tri en parfait état sanitaire. Les vendanges durent un peu plus longtemps et devraient se terminer le 6 Octobre au Domaine Bonserine. Les parcelles n’ont pas mûris en même temps cette année.

Au Domaine Muré à Rouffach (Alsace), on se réjouit également malgré une petite récolte. Les premiers moûts sont goutés et le vin aurait une très belle acidité sans pour autant être trop alcooleux. Les vendanges ont

démarré le 13 Septembre avec les blancs à Crémant, puis c’était le tour des Pinot Noir, des Pinot Gris, puis des Riesling et enfin des Gewurztraminer par collectes successives : les raisins sont beaux. Une seule ombre au tableau : il n’ ya aura quasiment pas de Muscat, cépage trop sensible à la coulure.

A Bandol, c’est le soulagement qui domine. « Cela s’est joué sur le fil », nous explique Mr Delille du Domaine de Terrebrune. « Nous redoutions la pluie annoncée par la météo, et bien heureusement nous avons eu soleil et mistral pour sécher les Mourvèdres. Les vendanges seront terminées le 6 octobre et la qualité s’annonce très bonne tout comme les 2009, 2008, 2007 et 2006 d’ailleurs ! Nous avons malgré tout dû trier les raisins et éliminer ceux dont l’état sanitaire était jugé insuffisant ».

Au Château de Fosse Sèche dans l’appellation Saumur, on a vendangé les Chenin le 27 Septembre un petit peu plus tôt que prévu car la pluie était redoutée et les raisins auraient pu souffrir de pourriture. Les moûts ont été goutés et permettent d’apprécier déjà un bel équilibre entre acidité et alcool. On attend, non sans impatience, le 5 Octobre pour commencer la vendange des Cabernet Franc : les grappes sont bien aérées, les raisins en bon état sanitaire et la peau est d’ores et déjà bien épaisse. La prudence est de mise mais l’espoir d’un très beau millésime avec cette belle matière première est réel.

Enfin, à Fuissé, les vendanges sous le soleil des 80 parcelles du Domaine Thibert se sont terminées le 27 Octobre. Les moûts dégustés laissent espérer un joli vin avec beaucoup de caractère. Ce sera un millésime de garde pour les Pouilly Fuissé, Pouilly Vinzelles et autres Macon !

C’est à présent aux vignerons, maitres de chai et œnologues d’entrer dans le jeu : la cuveri est en effervescence, c’est l’heure des vinifications avec de nouvelles décisions à prendre…. A suivre !

ThierryGoddet

Domaine des Héritiers du Comte Lafon

Véritable coup de projecteur sur un vin et son producteur, la rubrique Carnet de Voute est un focus sur un domaine et ceux qui font le vin. Prolongez la découverte sur la page Facebook et le site cavissima.com pour compléter votre connaissance sur ce vin.

Si le vigneron choisi ses cépages et travaille le sol qui lui est confié, les conditions climatiques forment l’aléa qui donnera au vin son profil définitif. Chaque vigneron met en place des tactiques : méthode de culture, vendanges, pressurage, vinification, puis élevage.

Le vin est sans aucun doute le reflet de la personnalité de son producteur : ses croyances, ses méthodes, ses doutes et certitudes. Les grands vins sont faits par de grandes femmes ou de grands  hommes. Aussi,  je vous propose d’aller à la rencontre de ceux qui font les meilleurs vins de France, de suivre leur pas et comprendre leurs principes et désirs.

Carnet de Voute relate les rencontres mensuelles entre John Euvrard, Meilleur Ouvrier Sommelier de France 2007, Thierry Goddet, et les grands producteurs de vins de garde français.

Carnet de Voute, c’est aussi l’occasion pour l’équipe de Cavissima® de :

- connaître les évolutions aux domaines (acquisitions, investissements, changements dans les méthodes de culture et de vinification, etc.)

- déguster les vins avec son producteur et continuer à évaluer les Best After et les Best Before.

Si le reportage vous a plu, nous vous invitons à le commenter.

Vous pouvez également continuer la visite sur les médias suivants :

-  la page Facebook : les photos du domaine, des hommes et femmes,  les moyens techniques

-  la boutique de Cavissima® : la vidéo de dégustation et l’offre promotionnelle.  Si vous connaissez ce produit, nous vous invitons à laisser votre avis dans la page produit et en faire profiter nos clients.

Dominique Lafon et John Euvrard

Les Héritiers du Comte Lafon – 28 Octobre 2009

Dominique Lafon, qui depuis 1984,  conduit avec brio le célèbre Domaine des Comtes Lafon à Meursault (Côte d’Or),  s’est lancé depuis quelques années dans un pari extraordinaire.  Avec l’appui des membres de sa génération, les descendants du Comte Lafon, Il  décide d’acheter  en 1999, quelques 7 ha de vignes et un cuvier à Milly-Lamartine dans le Haut Mâconnais. Il fonde  le Domaine des Héritiers du Comte Lafon.

Le 28 Octobre dernier, Dominique Lafon accueille John Euvard et l’équipe de Cavissima au domaine, en compagnie de Lionel Valcauda, Thomas Raynaud et Philippe Schilling de l’agence Dégustation Sélection ainsi que Frédéric Schaaf, caviste à Ecully (69).

La visite commence par la présentation du domaine et des méthodes de culture.

Dominique Lafon :  « les premières vignes achetées ici l’ont été sur les recommandations de l’un de mes amis. J’étais à l’époque incapable  de choisir une parcelle et de comprendre la valeur ou le potentiel des terres qui m’ étaient proposées. Le vignoble du Mâconnais est d’une grande complexité, avec ces vallons, ses expositions diverses, ses sols et sous sols. Par chance le premier lot que j’ achète contient le célèbre Clos du Four – l’un des plus anciens vignobles de cette appellation, plantés par les moines de Cluny. »

Comment aborder la vinification en terra incognita ?

A force de se promener dans la région, d’arpenter les vallons et coteaux, de déguster la production des uns et des autres, le Comte Lafon explique qu’il a progressé dans la lecture du potentiel que recèle chacune de ces terres,  dans la compréhension des différents sols, dans l’influence que peut avoir  la Saône sur le vignoble, et tout autre paramètre qui donneront au vin son caractère génétique qu’il convient pour le vigneron talentueux de révéler.

De la même façon, par l’expérimentation et le travail, lui et son jeune chef de domaine, Caroline Gon,  nous confient qu’ils commencent  à mieux comprendre comment vinifier les différents climats et  leur offrir le meilleur de leur expression ; l’expression de leur terroir. On imagine bien que tel est en fait l’un des principaux défis et plaisirs de cette aventure : arriver à adapter les meilleures vinifications pour chacune de ces cuvées et leur donner l’expression qu’ils méritent.

Pour quoi êtes vous allés dans le Mâconnais ?

A la question qui revient sans cesse, j’obtiens plusieurs réponses. Lorsque nous foulons le sol plus rocailleux des superbes rangées de vignes du Clos de la Crochette, voici ce que nous lance Dominique Lafon:

« Ce qui me plait dans le vin que nous faisons ici, c’est que c’est du vin à boire sur la fraîcheur, sur le fruit, dans sa jeunesse… Nous sommes aux antipodes de Meursault, là où le vin est acheté par des collectionneurs,  un vin qui reste en bouteille et qui ne sera pas nécessairement bu. A Macon, nos vins ne peuvent se garder aussi longtemps, et sont sans commune mesure moins chers. Nos clients les boivent et cela me procure du plaisir».

Puis, en nous montrant le magnifique panorama typique du Mâconnais avec ces coteaux, ces vallons, ces clochers clunisiens, ces couleurs pâles et ocres, cette lumière un brin voilée de cette fin d’octobre, Dominique Lafon s’exprime encore : « Comment voulez vous que le vin ne soit pas bon ici, lorsque les paysages sont si beaux et si paisibles ? Le vignoble est ici autrement plus joli ici qu’en Côte d’Or ! »

Les Héritiers du Comte Lafon sont respectés dans cette région du sud de la Bourgogne par les producteurs locaux.  Ici à Milly Lamartine, la gestion du domaine est distincte de celle de Meursault. Les tracteurs s’achètent d’occasion et tous les investissements sont âprement évalués.  D’ailleurs, le cuvier met en œuvre les demi-muids assez anciens, hérités du précédent propriétaire et traditionnellement utilisés dans cette région. Pas question de dupliquer les procédés de Meursault : Dominique Lafon souhaite respecter les usages locaux et utiliser les procédés et équipements propres au Mâconnais.

Quelle culture pratique-t-on à  Milly Lamartine ?

Par exception, le seul apport technique en provenance de la Côte d’Or réside dans la mise en place dès le début de l’entreprise, d’une agriculture biologique, puis assez rapidement une évolution vers la bio-dynamie.  Dominique Lafon et ses équipes confirment qu’ils savent maitriser ce type de culture. Pour eux, il s’agit d’être sans cesse présent dans les vignes pour détecter et traiter une attaque au mildiou.  La bio-dynamie permet d’avoir, année après année, une terre plus saine, plus aérée, riches en éléments et dont la capacité de rétention  d’humidité est plus élevée ;  les résultats sont très rapides. La terre prend une autre couleur, moins terne et plus souple. Les raisins sont beaux et le vin obtenu offre une structure plus intéressante, avec notamment un nez plus fin, une longueur en bouche supérieure, et une diversité accrue de la palette aromatique.

Dominique Lafon est un apôtre de la bio-dynamie. Il a converti également avec succès l’un des domaines qu’il consulte dans l’Oregon.

Perspective

Lorsque nous abordons la question du réchauffement climatique, Dominique Lafon précise : « Nous constatons bien sûr, une élévation des températures et notamment un avancement sensible des dates de vendanges,. Pourtant, nous ne sommes pas inquiêts.  Nous saurons trouver des solutions à ce problème, et continuer à faire des vins d’excellence ».

Ce sujet est de toute évidence une préoccupation et nous pouvons compter sur la faculté d’anticipation de cette maison pour échafauder d’ores et déjà un plan stratégique.

Dominique Lafon se rend chaque jour de la semaine dans son vignoble de Macon, où il passe le plus clair de la matinée à évaluer les programmes de travail, à observer ses rangs de vignes, et à suivre les cuvées. Ce domaine est devenu une partie importante de son activité, à telle enseigne qu’il vient de terminer la négociation d’une nouvelle vigne merveilleusement bien située sur le grand domaine de Viré-Clessé.  La vigne d’environ 3 ha, qu’il prend en exploitation est dans un état médiocre par rapport à celles que nous avons vu à Chardonnay et à Milly-Lamartine. Il nous emmène la voir : nous considérons ce sol nettement plus argileux que celui du Clos du Four et même du Clos de la Crochette. Aussitôt sa passion l’anime : « D’ici un à deux ans, le travail de nos ouvriers permettra d’avoir un résultat de haute qualité. [...] ici la terre est riche, nous allons faire de beaux vins ». Puis Il s’enflamme encore en nous expliquant  qu’il imagine déjà les vinifications qu’il mettra en œuvre pour extraire la quintessence de ce clos.  Ses yeux se ferment…. Nous avons tous hâte d’y être.

La dégustation.

Au cours de la dégustation au chai, nous avons pu tester tous les produits de la gamme des Héritiers du Comte Lafon, dans les millésimes 2007 et 2008 :

-          Macon-Milly Lamartine

-          Macon-Bussières

-          Macon-Uchizy

-          Macon-Chardonnay -Clos de la Crochette

-          Macon-Milly Lamartine-Clos du Four

Retrouvez John Euvrard pour une dégustation online du Clos du Four 2008, sur le site de Cavissima.