Vins Bordeaux primeurs 2015
coquillages
coquillages

Publié le 3 octobre 2011 Dans : Culture générale du vin, Œnologie Avec 1176 Vues

Quel vins associer aux fruits de mer ?

 Les fruits de mer nécessitent des vins spécifiques

Vous êtes au bord de la mer, assis en terrasse. Le son des vagues accompagnent votre repas : un plateau de fruits de mer récoltés à quelques pas. Vous tendez votre main vers le verre, un petit blanc agréable et servi bien frais. Mais pourquoi ne pas sublimer encore le moment avec un accord plus poussé ? Un accord réellement gastronomique ! Que vous soyez dans ce cadre idyllique, ou simplement chez vous, autour de quelques huîtres pris chez le poissonnier du coin à l’improviste, faites-vous plaisir un sortant un grand vin à la hauteur de la noblesse du mets. Mais quel vin choisir ?

Coquillages et vin blanc

De par leur caractère iodé, les fruits de mer se marient parfaitement aux vins blancs minéraux, dont le côté salin rappelle la mer. On pense avant tout à Chablis ou Sancerre, pourtant loin des côtes françaises, dont les terres riches en calcaire ou en silex donnent aux vins un minéralité sans égal. Un Sancerre apportera une pointe de fraicheur avec des arômes d’agrumes ou d’herbe fraiche, tout en soulignant le mets d’un léger trait fumé minéral qui apporte une nouvelle dimension à l’accord mets-vin. Idéal pour les fruits de mer préparés à la plancha ou sur un barbecue !

Un Chablis, avec une minéralité plus crayeuse, n’est pas sans rappeler les coquillages ou autres crevettes et petits crustacés. Préférez un premier cru vif aux arômes acidulés de citron aux grands crus souvent légèrement boisés. Les fruits de mer servis crus reflèteront sa délicatesse et sa tenue, sans tombé dans la facilité des vins excessivement légers et neutres. En Loire, les grands Chenins secs de la Loire, tels des Vouvray, des Montlouis ou des Saumur ou des offriront plus d’émotions qu’un simple Muscadet.

Huîtres

Avec les huîtres, Le Champagne revient souvent, mais celui-ci n’est pas forcément sans équivoque. Les vins cités plus hauts feront aussi très bien l’affaire, mais n’hésitez pas à servir un blanc plus rond et généreux. La texture relativement grasse de l’huître s’accommodera très bien d’un Chardonnay de Bourgogne, tel qu’un Pouilly-Fuissé ou même d’un village de la Côte d’Or. Encore une fois, préférez un blanc qui ne soit pas trop boisé, ou alors servez-le à maturité, vieilli pour vous dans les conditions optimales grâce à Cavissima. Avec le temps, le boisé s’intègre parfaitement et la minéralité reprend le dessus, se mêlant à des notes miellées qui relève parfaitement la pointe de douceur que l’on retrouve dans certaines huîtres. Ainsi, un Puligny-Montrachet à juste maturité offrira un accord tout simplement magique !

Et les vins rouges ?

Les tanins des vins rouges ne sont guère compatibles avec les fruits de mer. Pour l’inconditionnel du rouge toutefois, une option se présente : les vieux rouges dont la matière s’est complètement fondue. L’acidité reprend le dessus, suivi d’une texture soyeuse qui ne dérange nullement l’équilibre avec la pureté du mets. A Bordeaux, cette pratique est assez courante, mais n’hésitez pas non plus à ouvrir un vieux Pinot Noir, tel qu’un Santenay de Bourgogne.

fiche autheur Thierry Goddet

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