Accords Mets-Vins : Spécial rosé

Vin d’été par excellence, le rosé est aujourd’hui en plein changement de gamme et de qualité. En effet, sa consommation augmente en France comme à l’étranger. Ce nouvel engouement serait lié à un changement des tendances et notamment à l’émergence d’un public plus féminin, plus jeune et à la recherche de vins plus abordables. Avec l’arrivée de l’été, nous vous proposons un article sur la dégustation et les accords mets-vin rosé. De la vinification à la dégustation, en passant par les accords, cet article vous dresse un portrait de tout ce qui concerne ce vin de plus en plus apprécié des consommateurs.

Les types de vins rosés

Non, le rosé ne provient pas d’un mélange de vin rouge et de vin blanc. Le vin rosé peut être obtenu de trois façons différentes. 

Le vin rosé de macération

Ce type de rosé est élaboré à partir de vendanges de raisins noirs. Cette méthode consiste à mettre en cuve les raisins pendant 12 et 24 heures avant le début de la fermentation. Cela permet aux baies de libérer la pulpe, la peau, les pépins et le jus de raisin. Lors de cette brève étape, les pigments et les arômes imprègnent et colorent le jus jusqu’à donner une couleur rosée. Ensuite, la fermentation s’effectue à une température comprise entre 18 et 20°C. Cela permet de conserver la fraîcheur et les arômes de fruits. 

Le vin rosé de saignée

Le rosé de saignée est obtenu de manière assez similaire que le rosé de macération, à partir d’une vendange initialement prévue pour la production de vin rouge. Comme la méthode précédente, elle consiste à mettre en cuve une vendange de raisins rouges pendant 12 à 24 heures. Le jus contenu qui a déjà pris une teinte rosé sera alors vinifié à part. Le reste sera quant à lui laissé dans la cuve et vinifié en rouge.

On dit qu’on a « saigné » la cuve, c’est-à-dire qu’une partie du moût obtenu a été transférée dans un fût différent de celui où il sera fermenté. C’est donc ce qui a donné son nom à la méthode, dite des rosés de (ou par) saignée. Cette méthode consiste à obtenir un vin rosé à la couleur très accentuée.

Le vin rosé de pressurage

Cette méthode consiste à presser directement après la vendange les grappes entières ou éraflées. Seuls les raisins à peau rouge sont sélectionnés afin que le jus entre brièvement en contact avec les peaux et les pépins. Les pigments contenus dans ces éléments (aussi appelés anthocyanes) apportent au jus sa belle couleur rosée. Dès lors, le jus sera mis en cuve pour la fermentation. On appelle cette méthode le rosé de pressurage. Cette vinification produit des vins plus clairs que le rosé de macération. 

Afin de renforcer la structure d’un vin rosé et lui donner une aptitude à la garde, le vinificateur dispose de différents moyens. Il peut notamment tirer profit du potentiel tannique de certains cépages, tels que le cabernet sauvignon et le mourvèdre, ou bien l’élever en fûts. L’important est de garder un bon équilibre.

Les Accords Mets-Vins Rosés

Bien qu’il soit un vin généralement assez léger, le vin rosé présente une palette infinie de goûts, d’arômes et de styles. Sec, sucré, pâle, sombre, d’apéritif ou encore de gastronomie, ce type de vin regorge de caractéristiques. 

Le rosé est bien souvent cantonné au cliché séduisant de l’apéritif estival, entre amis ou encore au bord d’une piscine. Contrairement aux idées reçues, ce type de vin regorge de subtilités. Bien qu’il soit mis de côté et bu à une seule période de l’année, le rosé accompagne à merveille de nombreux repas et se boit à tout moment. S’il est encore boudé par certains amateurs de grands crus, il est de plus en plus consommé en France mais aussi à l’étranger. Ce type de vin fruité et léger est pourtant issu d’une vinification tout aussi technique que celle du vin rouge et du vin blanc. Si vous ne savez pas toujours avec quoi l’accorder, nous vous proposons quelques ficelles pour découvrir les différents accords possibles avec le rosé.

Apéritifs

Les rosés frais et fruités sont idéaux pour démarrer. Ils doivent réveiller les papilles sans saturer le palais.

Rosés recommandés : Côtes de Provence, Rosé d’Anjou, Gris de Camargue, Rosé de Loire
Température : 8-10°C

Accords parfaits :

• Tapenade noire ou verte

• Anchoïade, pissaladière

• Chips de légumes, houmous, tzatziki

• Feuilletés à la tomate ou au fromage

• Crevettes marinées, rillettes de thon

Entrées

À ce stade, le rosé gagne en intensité. On reste sur des notes fruitées et florales, avec un peu plus de rondeur.

Rosés recommandés : Rosé de Corse, Costières de Nîmes, Tavel jeune
Température : 9-11°C

Accords parfaits :

• Salade niçoise ou grecque

• Carpaccio de dorade ou de saumon

• Tartare de thon, ceviche

• Salade de melon et jambon cru

• Taboulé libanais, salade de quinoa aux légumes

• Poêlée de gambas ou moules à la plancha

Plats principaux

Ici, on mise sur des rosés structurés et expressifs, parfois issus de pressurage direct ou de saignée. Ils supportent la cuisson, les épices et la viande blanche.

Rosés recommandés : Bandol rosé, Luberon, Tavel, Coteaux d’Aix-en-Provence
Température : 10-12°C

Accords parfaits :

• Brochettes de poulet ou de porc marinées

• Paëlla, riz à la provençale

• Couscous aux légumes, tajine d’agneau

• Filet mignon à la moutarde, lapin aux herbes

• Burger au fromage de chèvre

• Plats asiatiques légèrement épicés (pad thaï, curry doux)

Fromages

Peu de gens pensent aux rosés avec les fromages, et pourtant certaines alliances sont étonnantes de justesse.

Rosés recommandés : Bandol ou Palette rosé (élevés en fût), rosés corses
Température : 12°C

Accords parfaits :

• Tomme de brebis des Pyrénées

• Fromage de chèvre affiné ou frais aux herbes

• Comté jeune (12-18 mois)

• Reblochon, Abondance

• Chaource ou Brie légèrement fait

• Roquefort (avec un rosé demi-sec ou moelleux, comme une Clairette de Die rosée)

Desserts

Les rosés en fin de repas peuvent accompagner des douceurs légères, notamment aux fruits rouges ou aux agrumes. On privilégie les rosés demi-secs ou effervescents.

Rosés recommandés : Champagne rosé, Crémant rosé, Rosé moelleux du Sud-Ouest
Température : 6-8°C

Accords parfaits :

• Tarte aux fraises ou framboises

• Panna cotta aux fruits rouges

• Sorbet melon ou pêche

• Salade de fruits estivale

• Tiramisu aux fruits

• Macarons à la rose ou à la framboise

Vous l’aurez compris, le rosé est un vin à déguster en toute saison et qui se marie avec de nombreux plats. Vous disposez à présent de toutes les ficelles pour épater vos convives et proposer des accords mets et rosés qui sortiront de l’ordinaire. Toute l’équipe de cavissima vous souhaite évidemment une très belle dégustation !